Alt-Wiener Backfleisch

20160131_125249Es ist eines meiner Lieblichngsgerichte aber heute nur noch selten in Gasthäusern zu bekommen: das Alt-Wiener Backfleisch. In Kurzform: ein Beiried mit Senf und Kren eingerieben und wie ein Schnitzel paniert. Wikipedia erklärt, das Beiried ist ein Teil des Zwischenrippenstücks vom Rind bzw. „ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind zwischen Hochrippe und Hüfte“.

20160131_125302Ideal passt dazu – wie auch zu einem Schnitzel – ein Erdäpfel-Vogerlsalat, wie wir in Wien sagen (sonst vielleicht als Kartoffel-Feldsalat bekannt). Das Altwiener Backfleisch wird gerne mit einer Zitronenscheibe/-spalte serviert.

Es ist immer wieder ein Genuss: etwas dicker als ein Wiener Schnitzel und geschmacklich durch den Senf und Kren viel feiner. Der Kren verliert beim Herausbacken seine Schärfe, aber der Geschmack bleibt elegant im Hintergrund erhalten. Auch den Senf verringert beim Backen die Intensität und trägt dezent bei.

Familienrezept

20160131_125257Zutaten, pro Person:

  • 1 Scheibe Beiried (ca. 180-200g)
  • 1 EL Estragon Senf
  • frischer Kren
  • glattes Mehl
  • 2 Eier
  • Butterschmalz oder Öl, Salz und Pfeffer

Zubereitung

20160131_125350Das Fleisch (wie ein Schnitzel) flach klopfen und beiseitig gut salzen und pfeffern. Den Senf mit frisch geriebenem Kren vermischen und das Beiried auf einer Seite damit gut bedecken. Danach beidseitig in Mehl wälzen. Die Eier aufschlagen und verqirlen. Das Fleisch darin wenden und in heißem Butterschmalz (oder Öl) schwimmend goldbraun beidseitig herausbacken. Danach gut abtropfen lassen bzw. auf Küchenkrepp legen, damit es nicht im eigenen Fett herumliegt, und servieren.

 

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